New-York, USA. En plein cœur du quartier branché de Soho, une boutique attire les foules bien avant son ouverture. Tous les jours, dès 5h30 du matin, des clients prennent place dans la longue file qui leur permettra, après plusieurs heures d’attente, de déguster les spécialités du meilleur pâtissier du monde. Bienvenue chez Dominique Ansel.
La folie Cronut
Son Cronut est une star. Né en 2008, ce petit gâteau, hybride de croissant et de donut, a tout de suite fait le buzz. Dix ans après sa création, on ne compte plus les équipes de télévision, les journalistes et les bloggeurs qui ont consacré un sujet à la pâtisserie star de la Dominique Ansel Bakery. Ce qui n’aurait pu être qu’un éphémère effet de mode a su perdurer au fil des années pour devenir un phénomène planétaire, puisque Dominique Ansel multiplie les ouvertures de boutiques, à Londres, Tokyo, Los Angeles… À tel point qu’il ne paraît pas exagéré de parler de « folie Cronut », tout le monde voulant goûter à ce gâteau qui s’arrache comme des petits pains. Pour éviter les longues attentes devant la pâtisserie prise d’assaut, certains consommateurs n’hésitent pas à acheter leur Cronut en ligne, au marché noir. A 100$ l’unité, livraison comprise, au lieu des 6$ en boutique. Ailleurs, des pâtissiers moins créatifs mais dotés d’une certaine imagination proposent leur Croinut, Cray-Nut ou Zonut, avec moins de succès.
Kouign-amann et pâtisserie virale
Loin de se montrer découragés, les clients qui se pressent aux portes de la boutique savourent leur statut de privilégiés : seuls 250 Cronuts sont fabriqués chaque jour, et l’achat est limité à deux pièces par personne. Une petite production due, selon le pâtissier, au manque de place et de personnel en cuisine. Le chef applique surtout une stratégie marketing qui a fait ses preuves, jouant sur la rareté pour valoriser le produit.
Mais il serait dommage de réduire le talent de Dominique Ansel au seul succès du Cronut. Jamais à court d’inventivité, le pâtissier propose ses propres versions du Kouign-amann, de la religieuse ou des cannelés, poussant toujours plus loin la fusion entre gastronomie française et saveurs du Nouveau Monde.
Cette réussite professionnelle, Dominique Ansel l’a longtemps rêvée. Patiemment, en faisant ses classes, d’abord à Beauvais, où il obtient ses deux CAP de cuisinier et de pâtissier, et où il se familiarise avec le monde du travail. A Paris, ensuite, chez Pelletier d’abord, puis chez Fauchon, grimpant un à un les échelons, commençant comme commis et quittant la prestigieuse maison en tant que responsable de formation. En 2006, Dominique Ansel n’a que 28 ans lorsqu’un ami lui propose de venir faire un essai à New-York, offre qu’il accepte instantanément.
Une expatriation réussie
Fort de l’expérience déjà acquise, le Beauvaisien intègre le très chic restaurant Daniel. Ses pâtisseries sont remarquées et lui permettent de figurer, en 2009, dans le top 10 des meilleurs chefs pâtissiers des Etats-Unis. Le voilà conforté dans son talent. Il se lance et décide de créer sa propre boutique, accumulant les récompenses et les titres, tels que le « Willy Wonka New-Yorkais » ou le « Van Gogh de la gastronomie ». Jusqu’à la consécration de 2017, lorsqu’un jury très select le promeut « Meilleur pâtissier du monde ». Google a même fait appel à ses services pour créer cette année le doodle de la journée du chiffre Pi, occasion pour le chef de divulguer l’une de ses recettes.
A 40 ans, le Français continue d’asseoir sa notoriété à travers le monde, appliquant la même approche dans ses nouvelles boutiques, à savoir la fusion gastronomique. Son magasin de Tokyo propose par exemple en exclusivité un Monaka cookie ainsi qu’un Mr. Robot, tandis que celui de Londres offre une variation du Paris-Brest baptisée… Paris-London. Mais quel que soit le lieu, sur les étals figurent invariablement et en bonne place les fameux Cronuts.