François Pralus est l’un des trois chocolatiers en France à torréfier lui-même ses fèves de cacao et à maîtriser complètement la fabrication de son chocolat. Aujourd’hui, la maison Pralus fabrique et vend près de 100 tonnes de chocolat par an.

Pralus : une histoire de famille

Auguste Pralus, père de François, ouvre sa pâtisserie à Roanne en 1948. La célèbre Praluline naît quelques années plus tard d’un essai saugrenu. En effet, nous sommes en 1955 et les petits sachets de pralines roses ne se vendent pas bien. Auguste Pralus a alors l’idée de concasser les pralines puis de les incorporer dans les brioches. Le succès de la Praluline est immédiat, et la même année, le talentueux pâtissier reçoit le titre de meilleur ouvrier de France.

Benjamin de la famille Pralus, François entre à 16 ans en apprentissage chez son père. En 1977, il effectue un stage de deux années à la chocolaterie Bernachon à Lyon où il découvre la fabrication du chocolat à partir des fèves de cacao. Après une année passée chez Lenôtre à Paris, le jeune François s’envole pour deux ans à Buzios au Brésil afin de se former à la cuisine chez Claude Troisgros. Il enchaînera ensuite les expériences de chef pâtissier sur le paquebot le Mermoz puis à l’hôtel Méridien à Nice avant de succéder à son père en 1988 dans l’entreprise familiale. Marqué par son expérience à la chocolaterie Bernachon, François Pralus se forme à Montpellier à l’Institut de recherches du café et du cacao afin d’enrichir ses connaissances sur les fèves de cacao et leur torréfaction.

L’un des rares chocolatiers à torréfier lui-même ses fèves de cacao

François Pralus s’équipe alors de machines pour fabriquer lui-même son propre chocolat. Lorsqu’il se lance dans l’aventure, seuls deux autres chocolatiers l’ont devancé. La transformation des fèves de cacao est un processus long et complexe qui demande beaucoup de savoir-faire afin de préserver les arômes des fèves. François travaille avec les fèves qu’il reçoit du monde entier, notamment d’Amérique du Sud, d’Afrique et de l’océan Indien à partir desquelles il donne naissance à 22 purs crus de cacao qu’il exporte en Europe, au Japon, aux Etats-Unis et à Dubaï.

Destination Madagascar…

L’ultime rêve de François Pralus est de posséder sa propre plantation de cacaoyers. En 2001, il se met alors en quête du terrain idéal qu’il déniche au bout de deux ans de recherche sur l’île de Nosy-Be, dite l’île aux Parfums, au nord-ouest de Madagascar. Le chocolatier fait d’abord défricher 17 hectares de forêt afin de créer une pépinière et une plantation de 25.000 arbres où travaillent chaque jour une cinquantaine de personnes. François Pralus a dû s’armer de patience et d’obstination puisque sept années ont été nécessaires avant d’obtenir les précieuses cabosses.

La Praluline n’a bien sûr pas été oubliée des rayons des neuf boutiques de la maison Pralus. Avec ses 60 bougies soufflées l’an dernier, elle reste aujourd’hui un produit phare et ses ventes représentent 40 % des 7 millions d’euros du chiffre d’affaires de l’entreprise.

Le chocolatier François Pralus a donc réussi le double challenge de perpétuer l’entreprise familiale et sa célèbre Praluline tout en créant son propre nom grâce à son ambition et sa persévérance qui lui ont valu en 2009 le titre de Meilleur Chocolatier de Paris par le célèbre guide Gault & Millau.