David Biraud, prochain meilleur sommelier du monde ?

Le 16e concours du meilleur sommelier du monde se tiendra cette année du 11 au 15 mars à Anvers en Belgique. Organisé par l’Association de la sommellerie internationale (ASI), ce concours a été institué en 1983 et depuis, tous les trois ans, remplace du concours international des Échansons qui se tenait depuis 1969. Cette année et pour la quatrième fois consécutive, David Biraud représentera la France et va tenter d’obtenir enfin le titre tant convoité de meilleur sommelier du monde

Tous les trois ans, chacun des pays membres de l’ASI sélectionne son candidat qui participera à la finale qui rassemble tous les vainqueurs nationaux. C’est ainsi soixante-cinq candidats et autant de nationalités qui s’affronteront dans quelques jours à Anvers. Pour la France, c’est donc David Biraud qui a été sélectionné pour représenter l’Hexagone. Ce sommelier au palmarès impressionnant en est à sa quatrième participation et a obtenu une troisième place en 2010 et une seconde place en 2016.

Un brillant palmarès

David Biraud est originaire de Vendée où il est né en 1972 à la Roche-Sur-Yon. Avec un père contrôleur des impôts et une mère comptable, rien ne le prédestinait à exercer dans la sommellerie qu’il étudie au lycée d’hôtellerie et de tourisme de Bordeaux-Talence. Il débute sa carrière de sommelier à Paris comme commis au restaurant l’Arpège d’Alain Passard. En 1995, il rejoint les rangs du restaurant de l’hôtel de Crillon, les Ambassadeurs, avant d’être promu chef-sommelier en 2000 à 28 ans seulement. En 2011, il intègre l’équipe du Mandarin Oriental de Paris comme chef sommelier et directeur du restaurant gastronomique Sur Mesure par Thierry Marx.

Dès le début de sa carrière, David Biraud démontre un goût marqué pour la compétition en remportant de nombreux prix : meilleur jeune sommelier de France en 1998, meilleur sommelier de France en 2002, meilleur ouvrier de France en sommellerie en 2004 ainsi que de nombreux podiums dans des compétitions européennes et internationales. Contrairement à certains qui trouvent le stress des épreuves difficile à supporter, David Biraud avoue aimer la compétition qui lui permet de vivre et transmettre sa passion du vin au reste du monde.

Un entraînement exigeant pour David Biraud

Arrivé second en 2016 lors de la dernière édition de meilleur sommelier du monde derrière le Suédois Arvid Rosengren, il espère accéder à la plus haute marche du podium et succéder ainsi à Olivier Poussier dernier français à avoir remporté le titre en 2000. Depuis sa sélection en février 2018, David Biraud travaille d’arrache-pied afin de réussir ce concours aux épreuves exigeantes qu’elles soient théoriques (questionnaires de connaissance générale des vins et de l’industrie viticole) mais aussi pratiques (dégustations à l’aveugle, conceptions de cartes, service, décantation, accord des mets aux vins…). En effet, un sommelier doit tout connaître des liquides servis dans un restaurant : leur histoire, leur zone d’élaboration, leur méthode de production et la législation qu’il s’agisse d’eaux, de vins, de liqueurs, de thés, cafés, sodas, ou cocktails…

Depuis un an, il révise les vignobles de France, les vins et spiritueux du monde et ces dernières semaines il est entré dans une phase de préparation intensive avec en moyenne trois heures d’entraînement par jour. Sa formation comprend également des cours de théâtre afin d’améliorer ses prestations sur scène car certaines épreuves se font devant plusieurs centaines de personnes voire plusieurs milliers comme à Tokyo en 2013. David Biraud a ainsi fait beaucoup d’exercices d’élocution, mais a aussi travaillé le fait de faire plusieurs choses en même temps. Enfin, le Vendéen a également dû beaucoup travailler l’anglais désormais obligatoire dans la sommellerie, notamment dans les restaurants gastronomiques.

Après sa deuxième place à la dernière édition du concours de meilleur sommelier mondial en 2016, David Biraud est en droit d’espérer beaucoup pour l’édition de 2019 et devra concourir avec le difficile statut de favori.

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